Fiche technique de fabrication N°5061
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Prix de revient TTC par unité :
8,199 €
Prix de revient TTC Total :
8,199€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
694,292 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de poisson |
kg |
0,250 |
| Farce |
| Filets de lieu |
Kg |
0,033 |
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,008 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,167 |
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| Crème liquide |
l |
0,033 |
| Sauce |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,008 |
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| Madère dénaturé |
L |
0,042 |
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| Crème liquide |
l |
0,042 |
| Mousseline |
| Brocolis |
kg |
0,033 |
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| Crème liquide |
l |
0,017 |
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| Beurre |
kg |
0,003 |
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| Crépine |
kg |
0,017 |
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| Aubergines |
kg |
0,017 |
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| Huile d'olives |
l |
0,008 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
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Farce |
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Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
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Montage |
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Disposer chaque filet sur un film cuisson |
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Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
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Rouler et envelopper de crépine. |
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Cuisson |
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Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
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Mousseline |
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Cuire à l'anglaise les brocolis |
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Refroidir, égoutter . |
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Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
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Aubergines |
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Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
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Eponger sur papier absorbant |
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Sauce |
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Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
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